Fosfor-escencia: Por los caminos del alcohol... bares y cafés históricos de Lima. [I]

Es algo normal que todo peruano se lamente de la historia. “Si Chile no hubiera ganado la guerra”, “si Castilla no hubiera liberado a los negros”, “si Velasco no hubiera dado su Golpe de Estado”, “si no hubiésemos perdido la final de vóley en Seúl”, etc. Sin emitir algún juicio de valor al respecto, cada uno de estos hechos solo han contribuido a crear el Perú que tenemos ahora. Un país de retazos, donde no existen proyectos duraderos y donde unos no se reconocen en otros.
Si algo debemos aprender de todo esto es que la historia no es ni buena ni mala. Así como también que en esta materia no podemos hablar de lo que hubiera pasado, sino de lo que pasó (esto se lo escuché al gran José Agustín de la Puente). Pero si hay algo que podría describir bien nuestra historia, es que es apasionante. Y qué más apasionante que descubrir que la historia está presente en lugares tan habituales como bares o cafés de nuestra ciudad. Donde ahora nos desahogamos tras un fatídico partido de fútbol de nuestra selección, algunos han celebrado los triunfos de Perú en México 70. Donde ahora conversamos sobre las novelas de Vargas Llosa, talvez en propio Vargas Llosa conversó con algún amigo sobre las novelas que planeaba escribir. Algunos hablan de los burdeles, otros de los mercados, pero definitivamente los bares y cafés también son lugares idóneos para conocer profundamente una ciudad. La mayoria de bares y cafés con mayor historia se encuentran en el centro de Lima, sobre lo que sí no hay consenso es sobre cuál es el más importante.

Podemos partir con la conocida frase de Abraham

Valdelomar: “El Perú es Lima, Lima es el Jirón de la Unión, el Jirón de la Unión es el Palais Concert y el Palais Concert soy yo.” ¿Qué limeño no ha escuchado estas palabras? Pues bien, si el Palais Concert ya dejó de existir hace bastantes años, el edificio donde se ubicaba el afrancesado lugar sigue ahí, exactamente en la esquina del Jirón de la Unión y Emancipación, Jirón de la Unión 700.
Si deciden ir en búsqueda del lugar tan solo necesitan un billete de 50 nuevos soles. En él aparece Valdelomar, y tras él, una imagen del Palais Concert. Todo sigue exactamente igual, solo que la actual fachada color verde ya no oculta las apasionantes tertulias del grupo Colónida, liderado por el mismo Valdelomar. ¿Qué era Colónida? José Carlos Mariategui, en sus 7 Ensayos, nos dice que Colónida:

constituía un sentimiento ególatra, individualista, vagamente iconoclasta,
imprecisamente renovador... En sus rangos, con Valdelomar, More, Gibson, etc.,
militábamos algunos escritores adolescentes, novísimos, principiantes. Los
"colónidos" no coincidían sino en la revuelta contra todo academicismo.
Insurgían contra los valores, las reputaciones y los temperamentos académicos.
Su nexo era una protesta; no una afirmación.

Mariategui agrega más adelante: “La revista Colónida era escrita para el Palais Concert y el jirón de la Unión.”
Hasta hace un tiempo, uno todavía podía merodear por las instalaciones del mítico lugar, solo que bajo una onda totalmente distinta. El nuevo nombre era Discoteca Cerebro, y por sus parlantes se oían los últimos temas reggaeton de moda. Hoy ya ni eso, Cerebro fue clausurada. Un dato para los curiosos, según Wikipedia, “si bien el edificio donde se ubicaba el Palais Concert sigue en pie, ya no queda ninguna señal visible del mismo. Sin embargo, en sus interiores se mantiene el mismo decorado de principios del siglo XX.”

Si seguimos nuestro recorrido por el Jirón de la Unión llegamos a la Plaza San Martín. Unos cuantos metros a la izquierda se encuentran las escaleras que conducían al mítico Negro-Negro. Este sótano entre el Jirón de la Unión y Carabaya fue punto de encuentro de personalidades como Sebastián Salazar Bondy, Sérvulo Gutiérrez, Catita Recavarren, Carlos Eduardo Zavaleta, Fernando de Szyszlo, Blanca Varela, César Calvo, entre otros. Juan Luis Orrego nos dice que el Negro Negro “fue un centro nocturno muy especial. Decorado al estilo parisién por la artista francesa Odile Marley, con la colaboración de Juanito Pardo de Zela, le dieron un ambiente intelectual que hizo de este local el lugar predilecto de artistas, literatos y personajes de la más fina bohemia de los años 50...”. Aparte de Odile Marley, el otro símbolo de este local fue Freddy Ochoa, el pianista ciego que siempre acompañaba las veladas con su música jazz. Orrego también nos precisa otro dato interesante. Los dueños de este lugar fueron “los hermanos Leo y José Barba, este último padre del ex congresista José Barba Caballero.” En este lugar también se hacía teatro, exposiciones de pintura, y, por si fuera poco, existía una librería cuyos dueños eran Paco Moncloa y el gran promotor cultural de la época, Sebastián Salazar Bondy.

En la actualidad, el Negro Negro ha dejado de existir, pero su alma está presente en el Bar De Grot. Ahí se realizan conciertos, se pasa buena música y aún se fomentan algunas actividades literarias o culturales.

Según Leopoldo de Trazegnies, el café “más influyente en la década de 1970 fue el Café Viena, en la calle Ocoña, cerca del Cine San Martín...”. Según él, “pintores, críticos, actores, directores de escena, poetas, animadores culturales eran contertulios del café.” Entre los nombres que destaca se encuentran: Fernando de Szyszlo, Miguel Ángel Cuadros, Sebastián Salazar Bondy, Alberto Bonilla, etc. Sobre este lugar no he podido averiguar más, abría que darse una vuelta por la zona.

Si volvemos al Jirón de la Unión, en la esquina que da a la Plaza San Martín, nos topamos con un lugar que en los últimos seis años ha venido construyendo su propia historia: el Yacana. Este lugar viene incluso fomentando la cultura y el arte peruano a través de sus concursos anuales, tanto de poesía, como de pintura.

Siguiendo nuestro recorrido, nos topamos con un edificio imponente, por cuyos pasillos han transitado estrellas internacionales de la talla de Mick Jagger, Keith Richards, Walt Disney, Orson Welles, Roberto Rossellini, William Faulkner, Ernest Hemingway, Cantinflas, John Wayne, Jorge Luis Borges, Pablo Neruda, o incluso don José de la Riva-Agüero, entre otros. El Gran Hotel Bolivar no solo ha hecho historia por sus ilustres visitantes, su bar es también toda una tradición.

El Hotel fue inaugurado en 1924, con las celebraciones del presidente Augusto B. Leguía por el primer centenario de la Batalla de Ayacucho. Orrego nos dice: “el Gran Hotel Bolívar contaba con dos bares, el Bar Inglés y el Cocktail Lounge. Después de los años 40, fue abierto el Grill Bolívar, restaurante, bar y salón de espectáculos, en el subsuelo del edificio, con entrada por la avenida La Colmena. La elegancia de sus bares y la profesionalidad des sus barmen los volvieron insuperables, sobre todo en la difusión de nuestro pisco sour.” Todo esto hoy lo ubicamos en el “Bolivarcito” y, es cierto, el Pisco Sour Catedral es todo un clásico dentro de la ciudad. Buscando algunas curiosidades en la web, encontré lo siguiente sobre la magia del pisco sour del Bolivar:

Orson Wells, director de cine y actor estadounidense, estando
hospedado en el Bolívar, llegó a beber 42 piscos sours seguidos en una sola
noche.
Ava Garder, luego de dejarse llevar por el encanto de la bebida
peruana se paseó en una bata transparente por los pasillos del hotel, quitándole
la somnolencia a todo huésped que tuviera la suerte de verla.
Toledo, antes
de dirigirse a la multitud reunida en las afueras del Bolívar la noche de las
elecciones presidenciales del 2000, cambió su tradicional etiqueta negra por
unos cuantos sorbos de pisco puro y gracias a éste subió al balcón con litros de
inspiración.

"Ava Gadner... después de varios pisco sours se dejó
llevar por el encanto de la bebida peruana y deleitó a la clientela con un
sensual baile encima de la barra del Bar."

Dejando atrás la majestuosidad del Bolivar, en el mismo Jirón de la Unión, nos encontramos con unas escaleras que nos sumergirán varios años atrás en el tiempo. La batería de Leo Agosto y el piano de don Mario Castro nos dan la bienvenida al bar Munich.

El origen del Munich es una leyenda popular. Hans y Helga, una pareja de europeos, abrió este bar al parecer en 1954 (Orrego afirma haber constatado los registros municipales), aunque se dice que ya desde antes venía funcionando. Hans fue acusado de conspirar contra Odria y, temiendo por su vida, en una crisis nerviosa, se suicidó. Ante semejante situación, Helga le vendió el lugar a los mozos y se fue del país. Hoy el Munich sigue en pie. Las jarras de cerveza van y vienen. Los sándwiches y piqueos para acompañar bebidas son muy buenos.
No se puede asegurar con certeza si el bar ha funcionado ininterrumpidamente. Orrego nos dice que los trabajadores “en los setenta y los ochenta, cuando el Centro estaba atestado por ambulantes y el desorden (coches-bomba incluidos), decidieron clausurar, momentáneamente, el histórico bar.” En cambio, según declaraciones de los propios trabajadores, para la web viajeros.com, “ni cuando el centro estaba lleno de ambulantes y era un sitio peligroso cerramos [el bar]".Hace poco, el programa de televisión “A la vuelta de la esquina” le dedicó un segmento al Munich, donde también se dijo que el bar estuvo cerrado por los años 80. Este lugar también oculta algunos datos anecdóticos: “Dicen que en este local, antes de que funcionara el MUNICH, había un night club llamado el “Gallo Rojo” donde bailó la Tongolele. También cuentan que ha sido visitado por Gabriel García Márquez, Alfredo Bryce Echenique y Abimael Guzmán, cuando era profesor de filosofía (Orrego).”

Si dejamos atrás los encantos de la Plaza San Martín, solo podríamos hacerlo por un lugar tan tradicional como lo es el Hotel Maury. Pero en el camino hacia el Maury, debemos recordar un viejo lugar, que según el consenso, ha sido el lugar de nacimiento del pisco sour: el Bar Morris. En “la calle Boza 847, en el Jirón de la Unión del centro de Lima”, Víctor V. Morris abrió un bar allá por 1915. Este estadounidense, basándose en la tradición inglesa de los tragos sour, específicamente en el whisky sour, inventó el trago que varios años después se convertiría en la bebida de bandera de nuestro país. Los encargados de servirlo y prepararlo fueron un equipo de peruanos conformados por: Alberto Mezarina, Alfonso Bruget, Augusto Rodríguez, Graciano Cabrera y Leonidas Cisneros Arteta. En Lima, la ciudad de los virreyes (1928), aparece un anuncio publicitario del Morris y su pisco sour:

Morris Vctor V. — « Morris Bar »
Importa toda clase de vinos, licores,
cervezas, etc., de los que tiene un selecto surtido de las mejores marcas. Este
bar se ha hecho famoso por la exquisita preparación de sus « pisco-sour » y «
wisky-sour », cocktails, etc. en los que emplea licores genuinos.
Domicilio :
Lima, calle de Boza Nº 847. Tel. Nº 2235.

Lagos, Cipriano A.: "Lima, la Ciudad de los Virreyes", p. 552

El éxito del pisco sour hizo que los hoteles más importantes de la ciudad (el Maury y el Bolivar) pusieran su atención en esta bebida. Así es como llegamos al Maury, la catedral del pisco sour en nuestro Perú.
Muchos piensan que el pisco sour se inventó en esta esquina de Ucayali con Carabaya, muy cerca de la Plaza de Armas; sin embargo, como ya vimos, no fue así. Pero si bien el pisco sour no es originario de aquí, el Maury sí puede jactarse de

ser el lugar que lo encaminó a ser el trago que conocemos hoy en día. Algunos historiadores creen que al cerrar el Bar Morris, la receta del exitoso trago fue llevada al Hotel Maury. Don Eloy Cuadros, “heredero directo de los ya históricos Graciano Cabrera y Aquiles Condory, de quienes aprendió los secretos de un buen barman y de la preparación del Pisco Sour”, todavía está tras la barra. Don Eloy, desde el bar del Maury, ha conducido al pisco sour a ser lo que es en la actualidad: nuestra bebida nacional, patrimonio cultural de la nación, y que incluso cuenta con un día oficial, reconocido por el Gobierno y celebrado por todos.
El origen del Hotel Maury está en La Posada de Pedro Maury, que según Orrego data de 1826. Aunque en 1954 el viejo local fue demolido y se construyó lo que conocemos hoy en día.
El pisco sour de este lugar ha sido tan exitoso que hasta un caballo ha ingresado al bar en alguna oportunidad a beberlo. Es conocida la anécdota de que el dueño del bar, Antonio Bergna, hizo una apuesta con Óscar Berkemeyer Pazos sobre el “Premio Internacional de América”, una carrera de caballos en la que competiría Dardanus, el caballo de Berkemeyer Pazos. Al ser finalmente éste el caballo ganador, el dueño del Maury tuvo que cambiarle de nombre al bar por el de Dardanus, aunque algún tiempo después se volvió al nombre original. Pero este no es el único dato interesante, tras la carrera, el caballo vencedor ingresó hasta el mismo bar para tomar un poco de pisco sour.